Zina Abboud (39) was salesmanager bij een reclamebureau in Syrië totdat de oorlog uitbrak. Ze vluchtte met haar drie kinderen via Turkije naar Nederland. Nu heeft ze in Amsterdam-Nieuw-West een eigen cateringbedrijf gespecialiseerd in de Syrische keuken.
“De dolma van mijn moeder was als kind mijn lievelingsgerecht. Dolma wordt gemaakt van wijnbladeren gevuld met groenten of gehakt met speciale kruiden. Heerlijk. Gevuld met groente is het goedkoop. We aten het een keer per maand. Het vereist een zekere handigheid om die bladeren te rollen, want anders loopt de vulling er telkens uit.”
“Ik hielp al vrij jong mijn moeder en werd er steeds beter in. Het voelde fijn om samen met mijn moeder in de keuken aan het werk te zijn. Bij feesten en speciale gelegenheden aten we dolma. We hadden soms veertig gasten, dan waren we een dag bezig met het eten voorbereiden. Eten speelt een belangrijke rol in de Syrische cultuur. We rolde de dolma, maakte de hummus, baba ganoush (aubergine hummus) en tabbouleh (salade). Maar ook het dessert: kanafeh en baklava. Mijn moeder kon verschillende soorten baklava maken.”
“De voorbereiding was in handen van vrouwen. Ze zaten om een tafel en luisterden naar Arabische muziek. Ik herinner me dat ze probeerden elkaar te overtroeven in wie de beste gerechten kon maken. Ieder was trots op zijn eigen recept. Ze lieten hun talent aan elkaar zien. Als mijn moeder begon te koken, werd ik altijd hongerig van al die geuren. Je kunt je niet voorstellen hoe lekker dat was. Mijn moeder was een keukenprinses, haar kookkunst was niet normaal, zo goed. Als ze ging koken, deed ze haar mooie kleding aan en make up op. Ik ben voor het eerst gaan koken op mijn dertiende toen mijn moeder naar de tandarts was. Ze kwam thuis, zei dat het lekker rook en dat ze dacht dat het bij de buren was. Dat was een groot compliment voor mij.”
“Dolma eet ik nog steeds. Ik heb mijn eigen kookstijl ontwikkeld en werk graag met kruiden, knoflook en citroen.”
Recept Moutabal (auberginecrème met tahini) van Zina Abboud (Een klassieke dip voor 4 personen)
Ingrediënten
- 2 middelgrote aubergines
- 4 el Turkse yoghurt
- 2 teentjes knoflook (geperst)
- 1 theelepel zout
- 1 theelepel gemalen komijn
- 1 citroen (geperst)
- 6 el tahini
- halve granaatappel (alleen de pitjes)
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 200 ˚C. Snijd de aubergines in de lengte doormidden en leg deze (met de schil naar beneden) op een met bakpapier beklede bakplaat. Zet de aubergines een kwartier in de oven. Doe ondertussen de Turkse yoghurt, tahini, knoflook, komijn en zout in een kom. Voeg het citroensap toe waardoor de pasta dikker wordt. Roer alles goed door elkaar.
Haal de aubergine na 15 minuten uit de oven. Lepel het vruchtvlees – inmiddels bijna vloeibaar – uit de aubergine, zonder de schil mee te nemen. Voeg het toe aan de rest en roer alles weer goed door elkaar.
Doe de moutabal in een schaaltje en garneer met granaatappelpitjes. Zelf houd ik ervan de de pitjes in het midden van de moutabal te leggen. Sprenkel er tot slot nog een eetlepel olijfolie overheen; hiermee geef je de moutabal extra glans.
Je kunt de moutabal met platbrood serveren als mezze, maar ik gebruik het soms ook als extra topping bij vleesgerechten.
Variatie: maak moutabal in plaats van met aubergine met courgette.
