Tekst en beeld Puck Kerkhoven
Pan Bagnat, dé specialiteit van de stad Nice aan de Franse Rivièra. Italië ligt om de hoek en dat proef je gelijk. Ze werken graag met de zonnige zomergroenten en groene kruiden die hier groeien als onkruid. Goed voor je lijf, heel betaalbaar en even verfrissend als vullend. Lekker voor in de fietstas of om mee te nemen op een lange treinreis. Jaloerse blikken gegarandeerd!
Voor hun grote broodtrots Pan Bagnat kiezen de ‘Niçoises’ niet voor de typisch Franse baguette maar voor de Italiaanse bol. Met zijn witte, zachte binnenkant en knapperige korst vormt hij een ideale ‘kom’ om te vullen met rijpe tomaten, gekookt ei, groene paprika, olijven, radijs, lente-ui, et cetera. Er gaan rijkelijk olijfolie en met mate wijnazijn overheen want het is de bedoeling dat dit broodje letterlijk zwemt in de sappen. Strak omwikkeld in plastic folie of vetvrij papier, blijft het vocht binnenboord. En pletten mag, moet zelfs! Een servet is geen overbodige luxe. Je vindt deze kleurrijke maaltijdbroodjes hoog opgestapeld bij elke Provençaalse bakker en in de kiosken langs de boulevards.
Voeg naar smaak extra groenten toe; selderij, blokjes komkommer, tuinboontjes. In de officieel vastgelegde (!), originele Pan Bagnat zitten ook artisjokharten, uit de omgeving van Nice. Maar er hoort geen vlees of kaas in, géén mayonaise, mais of (ergste fout!) sla. Het is dus zeker géén salade Niçoise op een broodje! Franse keukenpuriteinen kunnen op dit punt nogal heftig reageren. U bent gewaarschuwd.
RECEPT Pan Bagnat
Voor 2 personen:
• 2 witte Italiaanse bollen
• ½ teen knoflook
• ½ groene paprika, in ringen
• 2 zeer rijpe tomaten, in plakken
• 4 ansjovisfilets (blik of pot)
• 1 hardgekookt ei, in plakjes
• 4 radijsjes, in plakjes
• 2 lente-uitjes, in ringetjes
• 6 zwarte olijven zonder pit, gehalveerd
• grote hand vers basilicumblad
• veel plastic folie (of vetvrij bakpapier)
Dressing geklopt van ½ eetlepel rode wijnazijn, 1½ eetlepels lekkere olijfolie, peper, zout
Snijd bovenkanten van de Italiaanse bollen. Pluk met je vingers de helft van het broodkruim* uit de bollen. Zorg dat korst heel blijft. Wrijf de binnenkant in met het snijvlak van de knoflook. Leg onderin schijven tomaat, lente-ui, olijven, plakjes ei, ansjovis, paprika en basilicumblad. Besprenkel gul met dressing, sluit af met de bovenkapjes. Wikkel strak in plastic folie of vetvrij papier, zo dat het niet kan lekken. Gun het brood 2 uur de tijd om alle sappen op te zuigen. Leg er iets zwaars op, een dik vakantieboek ofzo.
Tip: geen fan van ansjovis? Vervang door stukjes tonijn uit blik of plakken gebakken aubergine.
*Maak van het overgebleven broodkruim heerlijk grof paneermeel. Uitspreiden op ovenplaat en 1 uur laten uitdrogen in oven van 120 graden, waarvan deur op kier staat. Bewaar in een plastic zak in vriezer.
